2024.10.15

憧れのライフスタイル 11-31[味わいつくそう！お米の魅力]

味わいつくそう！
お米の魅力《後編》

私たち日本人の主食であるお米について、その魅力を前後編にわたってご紹介している今回の特集。前編では、お米に関する豆知識や好きな食味のお米を選ぶポイント、そして全国のお米の品種とその特徴について、お米のプロである五ツ星お米マイスターの西島豊造さんにお話を伺いました。後編では、実際に購入する際の選び方のコツや保存方法、おいしい炊き方などについて見ていきます。好きな食味のお米を、上手に選んでおいしく炊いて、ごはんの時間をもっと満喫してください。

前編はこちらから

味わいつくそう！お米の魅力《前編》

毎日食べるお米だからこそ、賢く選んでおいしくいただきたい。そこで、お米を買う時のチェックポイントや保存の方法、上手な炊き方などについてご紹介します。

お米は精米後から徐々に劣化が始まります。保存状態が悪いと、味が悪くなるのはもちろん、カビや虫が発生することも。精米後のお米は生鮮食品と考えて、正しい買い方と保存方法をマスターしましょう。

なるべく精米時期の新しいものを選ぶ

米の色、形をチェック。白濁した米や割れた米、粉を吹いた米は×。
粒が揃っていて、青白く透明感のある米を選ぶ

鮮度を保つため、少量ずつ買うのがオススメ！

精米直後に近い鮮度を保てるのは、常温で精米から10日、冷蔵庫で1ヵ月半程度。低温で湿度が一定な冷蔵庫での保存がベストです。小分けして密閉袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存すれば、お米を冬眠状態にできます。冷やすとお米の表面がしまり、研ぐ際にぬかや汚れが落としやすくなります。常温保存の場合は、直射日光や高温多湿の環境は避けましょう。

半日以内に食べる場合は常温か、炊飯器で保温するのがオススメです。冷蔵保存はかえって劣化し、パサついた食感になるためNG。炊飯器で保温する場合は、説明書に書かれた保温可能時間の半分くらいまでなら、途中でごはんを1回ほぐし、平らにならして均一な温度で保温することでおいしさを保てます。

半日以上保存したいときは、炊きたてを冷凍するのが一番。粗熱があるうちに、1食分ずつラップの上に切り餅のように広げてください。ごはんを潰さないようにふんわりと薄く均等に広げることで、米粒の間に空気が入って、冷凍･解凍がスムーズになります。1分間ほど蒸気を逃がしてから包み、冷凍庫に入れてください。これで1週間はおいしく食べられます。ごはん冷凍用の容器を使うのもよいでしょう。

「新米は水分が多いので、炊くときは水を少なめに」という話をよく耳にすると思いますが、これは昔の話。現在は乾燥技術が向上し、新米も水分量が調整されているため通常と同じ水加減でOK。ただ、新米のみずみずしさを柔らかいと感じる方もいるので、炊いてみて調節するのがよいでしょう。

炊飯器の予約機能を使う場合、浸水時間は9時間以内にしましょう。長時間水につけておくと、雑菌が繁殖する可能性があります。朝に炊き上げたい場合は、夜に研いで予約しておくよりも、朝に早炊きをした方がおいしい上に安心です。

炊くときに沸騰するまでの時間が長い方が、甘みが出ておいしいごはんになります。だからといって、氷を入れるのはダメ。水の量がアバウトになったり、炊飯中の温度にムラが生じたりします。あらかじめ冷蔵庫で冷やした水を使いましょう。

お米は炊き方によって、味が格段に違ってきます。ここでは、五ツ星お米マイスター西島さん直伝のお米の旨みを最大限に引き出す炊き方をご紹介。誰でも手軽にできる方法で、いつものごはんがワンランクおいしくなります。

お米

計量カップ

箸

ボウル

冷水（浄水器の水or軟水ミネラルウォーター）

お米を計量カップに山盛りに入れ、軽くゆすってすき間なく詰める。箸をカップの口に沿ってすべらせ、余分なお米を削ぎ落とす。

お米を入れたボウルに冷水を全体が浸かるまで入れる。表面のぬかや汚れを落とすように数回かき混ぜて水を捨てる。最初の水はお米が一番吸収しやすいため手早く！（この間、約10秒）

今度は水道水を入れて、同じように数回軽くかき混ぜ、すぐ水を捨てる。（この間も約10秒）

水が切れたお米を、ソフトボールを握るような手の形で、一定のリズムで20回程度研ぐ。ぬかや汚れを落とすため、水道水を入れ2〜3回かき混ぜて水を捨てる工程を2度行う。

「其の四」をもう一度繰り返す（研ぐ回数は10回程度）。水道水を入れ、透明度をチェック。薄くにごった程度で、全体的にお米が見えていれば終了。白すぎる場合は、もう1回すすいで再チェック。

水を捨て、お米を炊飯器の釜に移し、目盛り通りに冷水を入れる。最近の炊飯器は浸水や蒸らしの工程もプログラムされているため、浸水時間を考慮せず、すぐに炊き始めてOK！

炊けたらすぐフタを開け、中の蒸気を逃がす。しゃもじでごはんを十字に切り、1/4ずつひっくり返した後、米粒の間に空気を入れるようにやさしくほぐす。

今回は、お米の賢い選び方や保存方法、極旨ごはんの炊き方についてご紹介してきました。すでに知っていた方も、目からウロコだったという方も、お米の魅力を最大限にいかすため、今日からさっそく実践してみてください。

前編はこちらから

味わいつくそう！お米の魅力《前編》

※本記事は「iikoto」2023年10月号を再編集したものです。掲載情報は発行当時のものになります。

監修：五ツ星お米マイスター
西島豊造さん　米穀店「スズノブ」代表取締役

北里大学卒業後、農業土木コンサルタントの仕事を経て、1988年に家業の米屋「株式会社スズノブ」を継ぐ。2004年、五ツ星お米マイスターに認定。産地を回って得た米に関する膨大な知識を活かし、「Suzunobu Project Rice」を立ち上げ、多くのブランド米づくりと地域活性化に携わっている。講演会や調理学校での指導のほか、お米ソムリエ・お米博士として新聞やテレビなどのメディアに多数出演中。著書に『お米の達人が教えるごはん基本帳』（家の光協会）、監修として『あきたこまちにひとめぼれ』（双葉社）がある。