カラダにおいしい発酵生活《後編》

原料は大豆に麹、塩。定番の味噌汁も、2種類の合わせ味噌にすることでより深い味わいに。風味が飛ばないよう火は沸騰直前で止めましょう。

大豆、小麦、麹、塩が原料。製法によって濃口、淡口、白醤油、たまり醤油など種類も豊富です。

穀物や果実の酒を酢酸菌で発酵。原料により、米酢、黒酢、リンゴ酢、ワインビネガーなどに分かれます。

豚のもも肉を塩漬けし、発酵、乾燥、熟成させた食品。長期間熟成したものは芳醇な香りと美しい色調が楽しめます。

魚介の身や内臓に塩を加え発酵、熟成させた食品。イカの塩辛がおなじみですが、鰹の内臓でつくる酒盗（しゅとう）なども。

煮た鰹を燻して乾燥させ、カツオブシカビを付けてつくる世界一硬いといわれる発酵食品。和食の基本ともいえる出汁に欠かせません。

大豆と納豆菌でつくる栄養豊富なザ・発酵食品。糸を引くほど旨み成分も増えるので、よく混ぜて食べましょう。

日本でも人気な海外生まれの発酵食品。白菜キムチは、塩漬けの白菜に唐辛子粉や沖アミ、梨などを加えて発酵させます。

米ぬかに塩を混ぜたぬか床に、色々な野菜を漬けて発酵。乳酸菌や酵母の作用で発酵が進み、味の変化が楽しめます。

生乳を乳酸発酵させた後、加熱・非加熱の違いでナチュラルチーズとプロセスチーズに分かれます。どちらも肌荒れ予防などの効果が期待できます。

牛乳に乳酸菌を混ぜ発酵させてつくります。整腸作用はもちろん、カルシウムも豊富で骨粗しょう症の予防にも◎。

牛乳から分離したクリームに乳酸菌を加えて発酵させます。非発酵のバターより風味が強く、お菓子づくりに最適です。

小麦粉のでんぷん質に乳酸菌を混ぜてつくる、和菓子で唯一の発酵食品。きな粉と黒蜜をかけて食べます。

独特の食感は、ココナッツの果汁に酢酸菌の一種「ナタ菌」を加えて発酵・凝固させることで生まれます。

米に清酒酵母や麹を加えてつくる日本の伝統的な発酵食品です。

麦芽のでんぷんを糖化してビール酵母を加えて発酵させます。醸造法により「ラガー」と「エール」に大別されます。

ぶどう果汁にワイン酵母を加えて発酵後、熟成させてつくります。